轉`壽司完全指南 - 飲食天地

`mR.H0 (-Koizora`)

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發表於 2008-3-31 06:53 PM 資料文集短消息

轉`壽司完全指南

壽司完全指南在日本，壽司料理又名漢字“鮨及鲝”。這兩個在中文裡不常用到的字，都是指用鹽漬可以久藏的魚類。據考証，現今的壽司便是由鹽腌製的魚類發展而來，大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽腌製的咸魚，后來改為以米飯腌魚，製成后將魚與米飯一起食用，這即是現今壽司料理的前身。
雖然壽司最早來自中國，但在千余年發展之后，卻成為日本文化的代表之一!!!想想日本人也真是滿x的，老是把別人的文化經過轉變后成了自己的。
種類
在日本料理，壽司可算是半正式的餐點，不含在套餐的菜肴中，比較像中國北方的水餃或義大利的披薩，並有豐富的變化。
常見的壽司料理有握壽司、卷壽司、手卷三種，另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚或蝦製成的姿壽司、模仿粽子形狀製成的粽壽司，以及常見的豆皮壽司等。除了最常運用到的醋飯和海苔外，生鮮魚貝及雞蛋、魚卵、生菜蔬甚至水果都是常見的素材。
吃法
由於在製作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量山葵泥或芥茉，由上蓋住醋飯團的壽司。因此在吃握壽司時，如果不是特別嗜吃山葵的辛辣味，則不需要再沾多餘的山葵泥，沾過醬油后即可整個放入口中。注意是要一口吃下去，如果為了儀態或客氣而硬要分多口吃完，不但沒必要而且容易將食物弄散。
另外在用筷子挾取時，同樣要特別注意不要將壽司弄散，如果覺得用筷子挾不方便，直接用手拿也不算失禮。要特別注意的是，由於醋飯團具吸水性，所以在沾醬油時請用生魚片側邊去沾醬油，千萬不要用飯團那面去沾，以免飯團吸入大量的醬油而使壽司變得太咸，且米粒四散在醬油碟中也不甚雅觀。
魚壽司

魚參中文名︰竹筴魚
以往竹筴魚要先腌過再吃，但是最近有很多壽司店都直接用新鮮的生魚來做壽司。醋漬竹筴魚可用山葵調味，生的竹筴魚可直接沾醬油來吃，口感香醇。這種魚在任何時節吃起來都一樣好吃。

穴子中文名︰海鱔魚
海鱔最適合用清燉的模式烹煮。用一大鍋水慢煮，加少許醬油、酒、砂糖調味。也可以再加一點煮墨魚的湯汁燉煮，煮好后表面涂上一層調味醬即可；或用炭火烤后，淋點調味汁，包住壽司飯即可。

小鰭中文名︰窩斑鰶
以夏季窩斑鰶幼魚製成的壽司是江戶風味中的上乘作品，日人譽為" 芳香魚" 。這種魚用煮的刺稍嫌太多，用烤的又會有怪味，所以用它做壽司料是最恰當不過。通常東京一帶的壽司店，會將魚肉用醋入味后再使用。

鯖中文名︰青花魚
這是秋天代表性的食用魚，青花魚的產卵期從晚春一直到夏季，在九月下旬正是魚肉最肥美的時節。可是生的青花魚退鮮很快，肉質容易腐敗，很少生食，大多是用鹽漬和醋腌來調整味道。

細魚中文名︰水針魚
水針的產期在春天，魚皮銀白閃耀，魚肉呈半透明，是春天裡最美麗的壽司魚材，其口味較清淡，誘人之處在于吃起來的口感，可細細品味魚肉的咬勁。有的直接使用生魚，或醋漬或用海帶捲起，切成三公分高的筒狀。

鯛魚中文名︰棘鬣魚
做棘鬣魚壽司的方法有兩種︰一、連皮的魚塊，用開水川燙魚皮(這道手續叫湯霜)，再捏製壽司。這款壽司可同時嘗到魚皮和皮下脂肪的美味；二、去除魚皮，用魚肉捏製壽司。此外，棘鬣魚的幼魚，是做壽司不可或缺的好魚材。

Toro 中文名︰鮪魚肚肉
由南洋鮪或黑鮪魚腹部製成的生魚片壽司，稱為鮪腹肉壽司，被老饕們視作人間珍味。由於鮪腹肉含有百分之廿五的脂肪，口感綿密腴滑，入口即化，比起西洋料理的牛肉毫不遜色。

鮪中文名︰黑鮪
鮪魚又名金槍魚，是生魚或壽司料理中最受歡迎也最常用到的一種，其背脊的瘦肉又稱為刺身。鮪魚肉中含有豐富的脂溶性維生素與蛋白質，是對身體很好的魚類。在食用鮪魚壽司時要注意愈新鮮生鮪魚肉色澤愈鮮紅。

Hamachi 中文名︰黃肌金槍魚
在夏天的時候，黃肌金槍魚群會游到日本近海海域，因為這時並不是金槍魚的盛產季節，漁獲量少。所以黃肌金槍魚便取而代之，成為夏季頗歡迎的壽司材料，尤其在日本西部更是如此。

平目中文名︰比目魚
比目魚為白肉魚類中高級魚材，屬于冬季的時令魚。依據選用的素材，靈活變化口味︰可用活魚的肉做生魚片壽司，品嘗其咬勁；或用大的比目魚肉，結合海帶的鮮味來做壽司。比目魚周緣的肉口感奇佳，頗受饕客的歡迎。

-Marco`朗☆

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好想食*^*