耶裏夏麗的新疆西域餐廳，算得上是滬上年輕吃貨們的心儀之地，每到飯點餐廳門口總是長隊若龍。最吸惹人的莫過于這裏的新疆西域大餐。“耶裏夏麗”是維吾爾語，意義是“地球”她是我們配合的家園。記者尋味發現，這裏的美食還實有點平易近族大融合的味道。
除了牛羊肉外，衆多獨具特色的西域小食點心天然也令人向往。奶茶是新疆少數平易近族日常糊口中不成貧乏的飲料，更有著“無茶則病”、“甯可一日 中東菜西域菜正在上海：吃豪邁品精致(圖無食，不成一日無茶”的說法。先將特級茯磚茶搗碎，放入銅壺中煮，待茶燒開後，插手鮮奶，沸時不斷用勺揚茶，曲到 茶乳充實交融，除去茶葉，加鹽即成。正在耶裏夏麗，既供給地道新疆風味的“鹹味奶茶”，也有爲吃不慣鹹口胃者而特造的甜味奶茶。
風味便利小食唇齒留噴鼻
從飲食上來講，上海與新疆有著共性：上海有著以本幫菜爲首的海派文化，而新疆美食盡顯“平易近族大團結”。彙聚著回族、維吾爾族、塔吉克族等多 個少數平易近族的新疆地區，天然也正在美食上呈現出多元化的特色。現正在正在上海，改良後西域風味融合的餐廳人氣只增不減，門客們吃的是新疆菜的鮮辣與豪 邁，又不失品嚐到海派精致與創新，嘗起來倒也是別具一格。
天山南北好牧場，風吹草低見牛羊，冰川的雪水，沙漠沙灘恰瑪古，鹽堿地裏黃蘿蔔，胡楊林野蘑菇，帕米爾的鷹嘴豆，兵團的溜達雞，沙灣的沙土豆
比來，王景榮和他的團隊又開發了幾個爲當地門客度身定做的佳肴，如烏倫古湖野生黑魚和哈薩克手抓黃牛骨。王景榮介紹說，這道黑魚脂肪含量高，膠 原卵白豐富，肉質嫩，食時不去魚鱗，僅以蔥姜煸炒，加泉水炖個30分鍾時間，最後佐以少量孜然等調味料。原來，耶裏夏麗也賣過大盤魚等“沈口胃”的魚菜， 但因爲多油多辣椒，並不受上海門客待見。烏倫古湖野生黑魚既是新疆原生態食材，又以上海人習慣的“炖”來烹造，吃起來更是一筷子一筷子送入嘴裏，頗具優雅 的味道。另一道手抓黃牛骨，廚師也是細心地剔去了肥肉部門，留出一段骨頭給人拿取，還正在盆下不時加熱以保留其最佳口感。
一道“石河子涼皮”是耶裏夏麗的人氣必點菜肴，據說正在新疆當地街頭，也是隨處可見的小吃。純手工造做的整塊面皮，輕薄、通明，飄正在水中，再 將其切成均勻的長條形。眼見廚師麻利地切上一盤寬條狀的涼皮，又切上幾全面筋覆上，順次加上甜醬、噴鼻醋、麻油、味精、辣子面、孜然粉、鮮芫荽末等新有的 調料。一盤色、噴鼻、味俱全的涼皮此刻便呈現正在你面前，嘗一口驟覺渾身舒爽，吃到嘴裏，噴鼻正在心頭，饑渴頓消。
“撒姆薩”也是一道頗受歡送的點心，即維吾爾語中烤包子的意義。烤包子的做法不難，面皮要擀得很薄，幾乎能夠透亮，餡用羊肉、洋蔥、羊尾油、孜 然粉、胡椒粉、鹽，插手少量的水攪拌而成。肉要肥瘦各一半，這樣吃起來鮮噴鼻。烤的時候火候要適中。將包好的包子四邊折合成方形，貼正在馕坑裏，貼完後蓋 上馕坑口，十幾分鍾即可烤熟，新出坑的烤包子皮金黃油亮。出坑後的三分鍾內味道最佳，皮脆，餡鮮嫩。所以烤包子要趁熱吃才噴鼻，圓鼓鼓的端上來，要撕開一 角先吃，否則會燙嘴，輕輕咬上一口，滿口流噴鼻。
耶裏夏麗所烹造的清實美食，除了有椒麻雞、維吾爾族馕餅外，還有哈薩克手抓牛骨、中東口胃的土豆炒牛肉等特色菜。每天晚上，這裏還會上演熱情的新疆平易近族歌舞，爲門客們奉獻一份“視覺大餐”。
此外，城市裏人的食量也不會特別大，他們但願以同樣的價錢吃到多個品種的美食，所以絕大多數都不太適應最原始的新疆口胃較沈服法。進入上海市場 10多年來，耶裏夏麗一曲正在做“現代新疆菜”，也就是既保留新疆傳統，又融合各平易近族特色，還要改良成當地人接管的口胃，好比少油少鹽，推崇綠色健 康。但傳承的西域烹饪工藝根基不變：烤和炖。
新疆傳統的烤羊肉串，既是街頭的風味快餐，又是能夠上席待客的甘旨佳肴。王景榮介紹說，烤羊肉串可是一道顯工藝的活兒：羊油不克不及滴正在烤架 上，而是邊烤邊與瘦肉相融合；最後撒上的孜然粉不克不及碰到明火，而上佳的烤羊肉串，吃起來必然是肥瘦相間，微辣中帶著鮮噴鼻，不膩不膻，外焦裏嫩。
上海人愛吃“不正”
“正的
新疆菜，上海人吃起來反而覺得不正了。”爲什麽呢？從業新疆西域餐飲17年的耶裏夏麗行政總廚王景榮說，以最能體現西域豪邁風情的手抓肉 爲例，正在新疆當地人家，上桌都是滿滿當當一大盆，再由僕人用刀割下來給客人吃。這肉嘛，大塊吃上去是豪爽，但口感也幹乎乎，而上海多喜歡吃鮮嫩多汁的 肉。耶裏夏麗選用的是新疆成年綿羊，吃起來細嫩且沒有羊膻味。年輕女性也不消擔心肥膩，廚師剔除了大部門肥肉，與瘦肉相得益彰，入口即化。
說不清上海人幾時開始愛上了新疆菜，只曉得這些西域美食總令那麽些人垂涎：大塊的手抓羊肉，鮮嫩爽滑的大盤雞，烤到嗞嗞做響的羊肉串、熱騰噴噴鼻的抓飯、堆成小山狀的馕餅
新疆美食有著長達2500年的曆史。因爲其地輿的獨特徵，進而遭到中亞、波斯、地中海、西歐及華夏地區飲食習慣的影響，兼備各種味道。
印象裏，大盤雞向來是上海人必點的新疆美食之一，吃的就是熱熱鬧鬧。其實，從新疆大盤雞誕生的過程上來說，它也算得上是平易近族團結的産物：既 有雞塊，又有相關的蔬菜，還有從食；味道上，既有新疆人喜歡的辣味，又有四川人著迷的麻味。據說新疆大盤雞的名稱來源大約來自上世紀90年代初期，原創地 正在新疆沙灣縣，出自于當地的一家叫杏花村的清實飯館。以後，新疆來了許多四川人，四川人會吃也敢吃，他們良多人都從事著體力活，幹體力活的人飯量都很 大，怎麽樣吃才能既經濟又實惠呢？當地人和四川人正在一路研究、試驗，終于用一整只雞和相關的蔬菜烹饪的甘旨誕生了，並取名爲“大盤雞”，大盤雞誕生以 後，很快就以它的味美實惠風靡新疆。近些年傳到內地沿海，以至走出國門。
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